Gallegos de Souza Campos, Diego
Sollo. La Cocina de Río, editado por Montagud Editores, recoge creaciones en las que el chef trabaja con pescados de aguas continentales, así como las características principales de cada especie.
Diego Gallegos (São Paulo, Brasil, 1985) ha abierto un nuevo cauce culinario. El cocinero, al frente del restaurante Sollo (Benalmádena, Málaga, una estrella Michelin), trabaja con pescados y crustáceos de agua dulce. Su objetivo es doble. Por un lado, busca sacar todo el partido posible a productos que son más nobles de lo que parece y que tienen mucho que contar en el plato. Por otro, quiere transmitir un mensaje, yendo más allá del tópico: el producto que viene de la acuicultura es la única vía para evitar que los peces y crustáceos de los ríos de la Península Ibérica se extingan para siempre.
Sollo. La Cocina de Río presenta más de 50 creaciones de Diego Gallegos en las que los absolutos protagonistas son pescados o crustáceos de río que se han criado en cautividad, pero que representan a especies que en la actualidad habitan en ríos, lagos y embalses de la Península Ibérica. El esturión, todo un emblema en la culinaria de Gallegos, se encuentra entre ellos. También figuran la trucha, la anguila, la tilapia, el salmón, el barbo, el cangrejo de río e incluso grandes desconocidos para el público general, como el siluro y el black-bass.
Además de recetas, elaboraciones clave y trucos para tratarlos, Sollo. La Cocina de Río recoge las características principales sobre cada una de estas especies, así como aspectos sobre su importancia histórica y cultural. Todo, con la sostenibilidad por bandera. Yo no vengo aquí a descubrirla, dice el chef. Simplemente, entiendo que hay que tomar conciencia.
Este libro demuestra que en los ríos hay vida más allá del esturión, la trucha y el salmón, añade Jãvi Antoja de la Rosa, al frente de los proyectos editoriales de Montagud Editores y director de la obra. Y que, además, siempre cabe reinterpretar estos desde una perspectiva innovadora.
