Seguramente, en más de una ocasión habrán leído la frase Si queremos que todo siga como está, necesitamos que todo cambie. No es el caso de Fátima Gismero (Guadalajara, 1982). Concienzuda, también en la discreción, está cambiando el panorama pastelero porque quiere y sabe preservar sus raíces. No asume su papel de guardiana de la tradición como algo necesario: cogió el guante sin darse cuenta y por un acto de amor al oficio. Así, le da la vuelta a la frase, transformándola en un Si queremos que todo cambie, necesitamos que todo siga como está cada vez que amasa. De ahí su Sin tradición no hay evolución. Para ella, es mucho más que un eslogan o una declaración de intenciones. Es el título de mi vida, afirma rotundamente. El concepto de vocación no tarda en salir a la palestra. Y es que la de Pioz, alcarreña de origen y de pro, tuvo muy claro cuál era la suya incluso antes de comprender el significado de la palabra. Su entorno inmediatamente cercano siendo niña, con su hogar sobre la panadería familiar en la que trabajaban su padre y su abuelo, hizo el resto.
Formada entre Madrid y Barcelona, Fátima aprendió de la mano de Faustino Helguera y Carlos Mampel así como en grandes casas como Disfrutar y Mugaritz. Se encargó también de las Texturas de Albert y Ferran Adrià en Solé Graells, donde aprendió nuevas técnicas que, posteriormente, adaptó a la pastelería para favorecer sus elaboraciones. La pastelera decidió volver a Pioz cuando en la panadería familiar comenzaron a hablar de jubilación. Así pues, ella tomó las riendas del establecimiento cuando éste cumplía 25 años.
Dice Gismero que hay gente que no valora lo tradicional y que no se da cuenta de que se parte de ahí. Por ejemplo, para un bizcocho hay que jugar con las temperaturas, vigilar la mezcla; algo que está íntimamente relacionado con la honestidad a la hora de emplear ingredientes naturales. Y así, con tantas otras elaboraciones, muchas de ellas en las páginas de esta edición. ¿Por qué no un restaurante con estrella Michelin puede tener entre sus petits fours un polvorón bien hecho, o pestiños que se degusten de un bocado?.
En este número de PastryRevolution, Fátima desgrana detalladamente un total de 52 recetas tradicionales. A través de más de 200 fotografías, se muestran desde rosquillas fritas a torrijas de leche, pasando por pastas de té y polvorones. Caben destacar las abejitas, elaboradas con miel de la Alcarria; el imprescindible milhojas de crema; los típicos harinaos de uva Syrah de Guadalajara; y los buñuelos de crema, entre otras muchas recetas. Además, esta edición cuenta con más de 30 creaciones acompañadas de un detalle fotográfico de su corte. Así, el lector podrá ojear el horneado, hojaldrado o relleno con precisión.
Del origen a la evolución nótense las similitudes con el Sin tradición no hay evolución que le guía es como llamó Fátima Gismero a la creación con siete elaboraciones de más tradicional a más innovadora en torno a la almendra con la que se alzó con el Premio a la Pastelera Revelación, y cuya receta presentó en exclusiva en las páginas de PastryRevolution.
Siendo consciente de que, quien busca que todo cambie, necesita que todo siga como está.
Panadería
En panadería, Georgina Crespo asegura la continuidad de Fleca Balmes, la panadería de la céntrica calle Balmes de Barcelona que fundó su bisabuelo, Manuel Crespo. En Fleca Balmes se elaboran todos los panes con su propio levain líquido que refrescan cada día, realizando largas fermentaciones y cocciones lentas, tal como puede comprobarse en las elaboraciones que Georgina presenta en esta edición como el Avi Lolo, dedicado a su padre, o la Ciabatta con semillas.
Las ideas no se agotan como demuestra Olga Jiménez con Milpa. En esta panadería del barrio de Gracia de Barcelona, Olga reunió a mujeres de distintas nacionalidades que pudieran aportar sus conocimientos de la panadería típica de sus respectivos países. PastryRevolution recoge algunas de las elaboraciones de Zhora, Justina, Surjit y Marcela, como el Harcha, de Marruecos, o el Cuñapés, típico de Bolivia.
Nuria Escarpa es una joven emprendedora que está al frente de 3 letras PAN una de las mejores panaderías de Madrid, inaugurada en 2021. El reto era grande pero ha conseguido crear un espacio de encuentro con una oferta de calidad en panes y dulces artesanos, trabajando con ingredientes de proximidad, utilizando procesos de fermentación largos y naturales y respetando el producto. El Pan de centeno con pasas y nueces o el Pan con maíz tostado son buena prueba de ello.
