Juan José López Bedmar
Juanjo López tomó las riendas de La Tasquita de Enfrente (Madrid) hace 20 años. Desde entonces, se ha granjeado el más absoluto de los respetos a golpe de honestidad, esencialidad y un lujo atemporal entendido bajo su particular prisma. Encumbrado por los chefs más brillantes y los gourmets más exigentes como un gran guardián del sabor, desvela en primera persona y en clave de literatura gastronómica los entresijos de un restaurante único y del producto que se sirve en él.
Un buen día, Juanjo López decidió aparcar una carrera que le había llevado a dirigir una importante compañía de seguros para dedicarse en cuerpo y alma a la hostelería. Colgó sus corbatas, cambió la americana por la chaquetilla y tomó las riendas de La Tasquita de Enfrente, el establecimiento de su padre Serafín López Gaona en la madrileña calle de La Ballesta. Dos décadas después, el suyo es un restaurante único en España, así como un referente de primer orden para los chefs más brillantes y los gourmets más exigentes. Todos ellos suelen sentarse a sus mesas para degustar algo tan sencillo y tan complicado como la mejor materia prima tratada con el máximo de los respetos. En buenas manos, un producto de calidad puede convertirse en memorable, corrobora José Carlos Capel, crítico culinario de El País. No es fácil salir de una comida sin encontrar una sola pega. Pero así fue, asevera Carlos Maribona, responsable de Gastronomía del diario ABC desde hace más de 25 años.
La Sencilla Desnudez es el libro de Montagud Editores en el que Juanjo López disecciona, en primera persona y en clave de literatura gastronómica, los entresijos de un restaurante único. De igual forma, analiza las claves de un sector camaleónico, víctima de la vorágine de los tiempos modernos; y reflexiona sobre un oficio mágico que requiere de honestidad, de sentido común y de amor. Todo, a través de 11 capítulos que, a modo de pilares, sustentan todo lo que se cuece en La Tasquita de Enfrente.
Así, el autor revela su particular manera de entender y oficiar el Lujo en el primer capítulo de su libro; para profundizar según se avanza en las páginas sobre una Honestidad para con sus clientes y sus proveedores que se torna como imprescindible. Reflexiona sobre la importancia de Hacer pensar desde los fogones, a la vez que explica cómo la Magia cercana es un objetivo primordial en el día a día de su restaurante. Se detiene, asimismo, en su Equipo, y en su manera de vivir el Vino, para acabar desvelando uno de sus secretos mejor guardados. Éste no es otro que una Esencialidad que le ha llevado, paso a paso y casi sin darse cuenta, a granjearse el máximo de los respetos en el sector y a ser encumbrado como un gran guardián del sabor. Los años me han enseñado que lo importante es caminar ligero de equipaje para dar su merecido peso a lo de dentro, afirma Juanjo López como aperitivo en el capítulo.
El lujo es, de igual forma, el eje central del texto con el que el publicista y escritor Risto Mejide prologa la obra. Es algo más próximo a una actitud que a una condición material, afirma en él. Que te traten bien siempre, seas quién seas y al margen de quién seas. Y es que Juanjo López sabe mejor que nadie cómo ser el mejor de los anfitriones: ya se había sentado a muchas mesas antes de atarse el mandil. Lean esta obra sabiendo que quien la escribe ha comido en los restaurantes del mundo, invita Jãvi Antoja, director del libro y de los Proyectos Editoriales de Montagud Editores. Son precisamente esas vueltas al mundo lo que le confieren la potestad de
¿estar de vuelta de todo?.
Creaciones plagadas de conocimiento
La Sencilla Desnudez incluye 30 creaciones emblemáticas de La Tasquita de Enfrente. Con una fidelidad absoluta a esos pilares descritos en primera persona por Juanjo López, se presentan con un extenso comentario del autor, que desvela importantes detalles de su preparación. Están acompañadas, de igual forma, por una profusa explicación sobre el producto o la elaboración que las protagonizan. Las imágenes, al igual que las del resto de la obra, llevan la firma de Mikel Ponce. Algunas de ellas forman parte de detallados procesos paso a paso. Por ejemplo, las de los célebres Callos Gaona, premiados como el Plato Más Castizo por la Academia Madrileña de Gastronomía.
