A través de 224 páginas y de 60 creaciones al detalle, la edición número 39 del Cuaderno de Alta Gastronomía Apicius sigue poniendo en relieve el gran momento que vive la cocina española. La edición más transversal de Apicius jamás contada, afirma Javi Antoja de la Rosa, director de la publicación, en su editorial. Así, presenta el trabajo de cinco restaurantes muy diferentes entre sí, tanto en el concepto como en su cocina; pero que han alcanzado las más altas cotas de excelencia gastronómica siguiendo su propio camino. Además, tanto en sus recetas como en la elaboración pormenorizada de sus platos, pasando por textos de presentación en los que se analiza la filosofía del restaurante; se demuestra cómo contribuyen a la atracción de turismo de calidad, a la sostenibilidad, a la pervivencia del medio rural y a perpetuar la memoria gastronómica, entre otros.
Maralba (Almansa, dos estrellas Michelin). El primer dos estrellas Michelin de Castilla-La Mancha es mucho más que eso. En él, Fran Martínez y Cristina Díaz rinden homenaje a la tradición mientras miran al mundo en general y al Mediterráneo en particular. Así, en su menú degustación se encuentran elaboraciones como el tempeh y el ajopringue, y productos como la perdiz y el mújol. En esta edición de Apicius, presentan una gran variedad de recetas al detalle, que incluyen cócteles, snacks, entrantes, principales, postres, su particular tabla de quesos e incluso pan, que se elabora en el mismo restaurante. El chef albaceteño Fran Martínez sabe poner en valor la gastronomía regional y sus productos, aportando a las elaboraciones esos toques de modernidad que las hacen diferentes. La Guía Michelin.
Tohqa (El Puerto de Santa María). El patio con suelo de albero, imponente buganvilla y música con personalidad propia sumergen al comensal en un remanso de paz. Los platos y los vinos hacen que le estalle la cabeza. En Tohqa hay duende, el de los hermanos Edu (cocina) y Juanjo (vinos y sala) Pérez. En la copa, variedades de la zona que sorprenden. En el plato, producto andaluz visto como nunca antes. Hay aquí cañaíllas y ostiones, remolacha y jaramago, una cabeza de pulpo con una textura inusual y un corazón de atún en crudo. El cocinero desvela el porqué y profundiza en el cómo de cada uno de ellos. Ha sido uno de los restaurantes más sorprendentes de los que he visitado en los últimos tiempos. Carlos Maribona, periodista gastronómico de ABC.
Oba- (Casas Ibáñez, una estrella Michelin). Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Los chicos de Cañitas Maite. Los mismos que ganaron todo (Cocineros Relevación, Mejor Croqueta de Jamón y Mejor Escabeche) en una jornada histórica del primer Madrid Fusión después de la pandemia. Ahora, desde el restaurante Oba- ponen de manifiesto que la suya es la generación mejor preparada, mejor formada, y que por ello marcará el futuro. Desde el producto a los fermentados, presentan en Apicius 39 una cocina que no se debe perder de vista a través de detalladas recetas. Javier Sanz y Juan Sahuquillo brillan con su capacidad creativa y solidez técnica. José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País.
Ultramarinos Marín (Barcelona). Donde todos ven al exjefe de cocina de Dos Pebrots, Apicius ve a un cocinero inquieto, talentoso y con un bagaje profesional de vértigo que bebe de los mejores restaurantes del mundo. Ése es el motivo por el que Ultramarinos Marín es un concepto verdaderamente disruptivo. Allí, Borja García y su equipo preparan su propio embutido, sus propios garums, que vienen de la Historia y miran al futuro; e incluso su propio all i oli, auténtico, sin trampa ni cartón. Bailan al compás de mollejas, ventresca, patata y botarga, también de elaboración propia. En las páginas de Apicius 39, García analiza al detalle cada uno de estos bocados. Este nuevo establecimiento arranca con un alto nivel. Cristina Jolonch, periodista gastronómica de La Vanguardia.
Tiemar (Jerez de la Frontera). Se formó en la Taberna del Alabardero de Sevilla, no ha pasado por ninguna gran casa ni ha viajado más allá de Italia. Pero sirve una cocina de fusión inteligente en la que hay mucho fondo, y que le ha valido el Premio a la Mejor Apertura. En Tiemar, el joven, autodidacta y disciplinado Isidro López cocina Gazpachuelo de jalapeño, Ramen de jabugo y rape con salsa de cabrillas. En Apicius 39, analiza al detalle no sólo elaboraciones, sino la forma en la que éstas interactúan entre sí hasta resultar en el plato. El sitio suena diferente desde el primer segundo. Cosas de Comé, web especializada en gastronomía gaditana.
